Niveau juridique : France
Résumé : Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises
pour assurer l’hygiène (sécurité et salubrité) des aliments produits. Il doit être constitué (1) de pré-requis ou bonnes pratiques
d’hygiène (BPH), (2) de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP et (3) de procédures de traçabilité et de gestion des
non-conformités. Le contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire consiste à s’assurer que le professionnel a mis en place de
manière effective un PMS et vérifie que ce PMS est efficace et lui permet a priori d’atteindre les objectifs du paquet hygiène.
L’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP en est une composante. Cette note de service présente une
méthode harmonisée pour l’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP.