Niveau juridique : Union européenne
EXTRAIT DU TEXTE - PARAGRAPHE 5.3
Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):
Le climat de la petite région d’Espelette réunit donc, dans une association unique à cette latitude, les conditions de température et d’humidité qu’exigent la plante et sa transformation en épice. Les caractéristiques de températures, de pluviométrie et de régulation thermique permettent de satisfaire les exigences de la plante.
Le type variétal local est issu de la sélection massale opérée de façon séculaire par les producteurs, uniquement des femmes à l’origine. Toutes ses caractéristiques sont en parfaite adéquation avec les conditions du milieu et permettent sa transformation en une épice à la typicité affirmée: parfumée et piquante sans être brûlante.
Le type variétal local résulte directement des observations et des savoir-faire des producteurs locaux: il est une expression de la relation complice qu’entretiennent les producteurs avec le milieu et est particulièrement bien adapté aux conditions climatiques de la zone.
De la sélection de la semence à la conservation de l’épice avec toutes ses caractéristiques organoleptiques, chaque phase est effectuée selon des savoir-faire locaux et adaptés, qui requièrent un apprentissage important. La culture et la transformation du « Piment d’Espelette » nécessitent de grandes capacités d’observation et le recours fréquent aux opérations manuelles. Les hommes et les femmes ont su, au long des siècles, préserver le type variétal et les techniques traditionnelles de culture, de séchage et d’élaboration qui ont permis de conserver l’originalité du produit.
Dans la gastronomie et la culture locales, le « Piment d’Espelette » tient une place prépondérante: il est, en France, l’épice du Pays basque. À titre d’exemple, plusieurs expressions verbales locales s’appuient sur le mot « piment » et la fête du piment à Espelette est un temps fort pour toute la région puisque, ce jour-là, quelques 20000 personnes envahissent le village tant pour s’approvisionner que pour célébrer le « Piment d’Espelette ».
Si le « Piment d’Espelette » a permis aux femmes qui le produisaient de bénéficier d’une autonomie financière, aujourd’hui une soixantaine d’exploitations agricoles en tirent une partie importante de leurs revenus, et la production de « Piment d’Espelette » permet des installations ou le maintien d’exploitations familiales de petite taille.
Dans la zone concernée, de nombreuses entreprises de charcuterie-salaisonnerie ou fabricants de plats cuisinés ainsi que des restaurateurs ont leurs activités en lien direct avec le « Piment d’Espelette ».
Tandis qu’au plan national les cuisiniers de la grande gastronomie française sont fidèles au « Piment d’Espelette », qui constitue souvent un des secrets de leurs recettes.
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