Niveau juridique : France
Extraits du cahier des charges : « Les piments de ladite appellation sont obtenus à partir de semences de la variété Gorria ou de semences de variété locale répondant au type variétal défini précédemment. Les producteurs peuvent utiliser les semences provenant de leur exploitation. »
« Le type variétal local est issu de la sélection massale opérée de façon séculaire par les producteurs, uniquement des femmes à l’origine. Toutes ses caractéristiques sont en parfaite adéquation avec les conditions du milieu et permettent sa transformation en une épice à la typicité affirmée : parfumée et piquante sans être brûlante.
Le type variétal local résulte directement des observations et des savoir-faire des producteurs locaux : il est une expression de la relation complice qu’entretiennent les producteurs avec le milieu et est particulièrement bien adapté aux conditions climatiques de la zone. »
agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCPimentdEspelette_BO_cle06141e.pdf