Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés.

Association Triptolème, 4 mai 2017

Résumé

Ce recueil de la connaissance dans la transformation blé/farine/pain a été amorcé avec les rencontres entre les boulangers qui ont permis à la fois d’identifier des pratiques, des observations et des évaluations différentes. S’il y a une nécessité de définir un langage commun pour tester des farines en panification, l’harmonisation ne veut pas dire restreindre et appauvrir le langage mais c’est introduire cette diversité et c’est aussi anticiper son évolution. Les rencontres entre les paysans boulangers ont permis à la fois d’identifier des pratiques, des observations et des évaluations différentes, et d’introduire un mode d’observation qualitative des produits.

La première étape a été de recueillir cette connaissance terminologique pour caractériser la pâte et le pain et de confronter les explications et les définitions de chacun et de les associer a du vocabulaire sensoriel déjà défini et de définir des synonymes. La deuxième étape a été d’amorcer la rédaction d’un glossaire dans lequel chacun doit retrouver ses repères avec une explicitation des termes.

À télécharger